西点的种类_昆明西点培训学校

　　西点的种类。

　　1、传统的分类：面包、蛋糕、点心

　　2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心

　　3、按照西点的用途分类： 主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点

　　4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。 甜点较多，基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。

　　5、按照厨房分工不同： 面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。

　　6、按西点加工工艺及坯料性质分：

　　(1)蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类(海绵类、清蛋糕)、戚风类、面糊类(油脂类)三种。

　　(2)混酥类：p5又称之为油酥或松酥 主要类型有：派(pie)和塔(tart)

　　派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。

　　(3)起酥类：称之为清酥类或麦酥或层酥 是两种性质完全不同的面团(油酥面、水油面)互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。具有咸甜之分。

　　(4)面包类 发酵烘焙食品，是以面粉、酵母盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、蛋、果料、添加剂等，经过搅拌发酵成型、饧发烘焙等工艺而制成的组织松软富有弹性的制品。分类方法较多，主要有：

　　A、按照面包软硬程度可以分为：软式面包和硬式面包。 软式面包，配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，组织柔软，结构细腻，如大部分亚洲和美洲生产的面包，汉堡包、热狗、三明治。我国生产的大多数面包属于软式面包。 硬式面包，配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，表皮硬脆有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，如法包、荷兰面包、大列吧，以欧式为主。

　　B、按照面包内外质地分类：软质面包：甜面包白土司面包硬质面包：菲律宾面包脆质面包：法式长棍面包松质面包：牛角面包

　　C、按照用途分 主食面包、餐包、点心面包、快餐面包

　　D、按地域分

　　法式面包：以棍式面包为主，皮脆心软意式：样式多，橄榄形

　　意式：样式多，橄榄形、棒形、半球形等

　　德式：以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包酸度较大

　　俄式：大列吧形状大而圆或梭子形，表皮硬而脆

　　英式：多采用一次发酵法，发酵程度小

　　美式：以长方形白面包为主，松软、弹性足

　　(5)泡芙类：又称搅面类 泡芙又称气鼓、哈斗、空心饼，是将黄油、水后牛奶煮沸后，烫制面粉，再搅入鸡蛋制成面糊，通过挤注成形，烘焙或油炸空心，内部夹馅食用。

　　(6)饼干类又称干点小西点

　　重量和体积较小，以一口一个为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用，有甜咸之分。

　　(7)冷冻食品类 通常指通过冷冻成形的甜点，种类繁多，果冻、慕斯、冰激凌等

　　(8)巧克力类巧克力配件

　　(9)装饰造型类

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